سنتعرف من خلال مقالتنا على الزيوت الغير مهدرجة وماهى اهم مواصفاتها وماهى اضرارها على صحة الانسان كل ذلك فى مقالتنا.
الدهون غير المشبعة
الدهون غير المشبعة عبارة عن دهن أو حمض دهني يحتوي في بنيته الجزيئية على رابطة مضاعفة واحدة على الأقل.
يوجد أكثر من نوع من الدهون غير المشبعة حسب عدد الروابط المضاعفة؛ فهناك دهون غير مشبعة أحادية (دهن أحادي عدم الإشباع)، وهي الأفضل لصحة الجسم؛ وهناك دهون غير مشبعة متعددة (دهن متعدد عدم الإشباع). وهناك أيضاً الدهون المتحولة، وهذه الدهون باختصار هي الدهون المهلكة لجسم الإنسان ، والتي يمكننا ان نسميها مجازا بدهون اصطناعية، هذه الدهون تصنع من الزيوت النباتية بتحويلها إلى زبدة صلبة أو سمن نباتى، ويتم ذلك بهدرجة الزيوت النباتية (إضافة ذرات الهيدروجين إليها لتحويل الروابط غير المشبعة بين جزيئات الأحماض الدهنية إلى روابط مشبعة). يكون الهدف من هذه العملية هو اطالة مدة صلاحية هذه الزيوت بعد تحولها من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة وكذلك تحسين مذاقها ورائحتها. ومن امثلتها السمن النباتي أو المارجرين أو الزيوت المهدرجة، وتعتبر الدهون المتحولة مثل باقى الدهون المشبعة تسبب ارتفاع في LDL والذي يؤدى إلى خطر ارتفاع نسبة الكوليستيرول في الدم. توجد هذه الدهون المتحولة عادة في أنواع كثيرة من الحلوى ،الكوكيز، الوجبات الخفيفة الجاهزة ،الاطعمة المقلية والمخبوزات
مصادر الدهون غير المشبعة
زيت الزيتون – زيت الكونيلا – زيت الذرة – زيت دوار الشمس – زيت فول الصويا والاطعمة امثلة المكسرات والأسماك، والزيوت النباتية.
الدهون غير المشبعة لا تسبب ارتفاع نسبة LDL والكوليستيرول ولها فوائد كثيرة إذا استهلكت بشكل معتدل.
وهي موجودة في زيت الزيتون وزيت الفول السوداني ، والزيتون بنوعيه الأسود والأخضر ، وبعض أنواع المكسرات (اللوز – الجوز).
أفضل زيت صحى للقلى
ما هو القلي العميق؟
القلي العميق هو غمر الطعام في الزيت الساخن فى درجة معينة، إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدا، فإن الزيت يتسرب إلى الطعام، مما يجعله دهني وطعمه سئ وأيضا متعب للمعدة، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدا، ويمكن أن تجفف الطعام ويتم أكسدة الزيت فيصبح خطر.
مواصفات أفضل زيت قلى:
يمكن لبعض الزيوت تحمل درجات حرارة أعلى بكثير من غيرها، ومن المهم أن نختار الزيوت التي تتكون في معظمها من الدهون المشبعة وغير المشبعة الأحادية، لأن هذه هي الأكثر إستقرارا في الحرارة العالية، فهى لا تتفاعل مع الأكسجين عند تسخينها ، ويفضل الزيوت التي لها نكهة “محايدة” عموما، أما الدهون غير المشبعة وحدها فتميل إلى التفاعل مع الأكسجين وتكوين مركبات ضارة عند تعرضها للحرارة العالية.
الفائز فى هذه المعادلة هو: زيت جوز الهند
وهو أصح زيت للقلي، وأفضل خيار عموما، وقد أظهرت الدراسات أنه حتى بعد 8 ساعات من القلي المستمر في 365 °، أن نوعيته لا تتدهور، والدهون المشبعة فيه أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية، الأمر الذي يجعل من مقاومته للحرارة جيد، بالإضافة إلى ذلك، زيت جوز الهند له فوائد صحية عديدة، على سبيل المثال، يمكن أن يساعد قتل البكتيريا الضارة والفيروسات، وحتى قد تساعد على حرق الدهون في البطن.
مزايا وعيوب 8 أنواع من زيوت الطهي
زيت بذور الكتان
مصدر نباتي عظيم لأحماض أوميغا3 الدهنية التي تقاوم الالتهابات وتغذي خلايا الدماغ، وتحمي من أخطار السكتة القلبية والسرطان. لا يُنصَح باستخدام زيت بذور الكتان ساخناً، بل ينبغي تحزينه في الثلاجة داخل زجاجة معتمة، كما يُنصَح باستخدام الأنواع العضوية منه.
الزبدة
لفترة قريبة كانت تدرج الزبدة دائماً تحت قائمة الدهون غير الصحية، لكن مؤخراً أشارت عدة دراسات إلى أن تناول نظام غذائي منخفض الدهون لا يساعد دائماً على فقدان الوزن، ولا يعتبر مفيداً دائماً للصحة. يمكن استخدام الزبدة لإضفاء نكهة طيبة على بعض الأطعمة، لكن لا يُنصَح باستخدامها في الطبخ على نحو دائم، كما تعتبر درجة الحرارة التي تتحول فيها الدهون الصلبة إلى دخان منخفضة نسبياً لذلك لا تصلح لقلي الطعام.
زيت السمسم
85 بالمائة من الدهون الموجودة في زيت السمسم من الدهون الأحادية المفيدة للصحة. يستخدم هذا الزيت عادة في المطبخ الآسيوي، لكن لا ينصح باستخدامه في قلي الطعام.
زيت الكانولا
هو ثالث أكبر مصدر للزيوت المستخدمة في العالم بعد زيت فول الصويا وزيت النخيل، لأنه يتحول إلى دخان عند درجة حرارة مرتفعة هي 246 مئوية. يستخدم زيت الكانولا عادة في القلي وإعداد الخبز والمعجّنات. تشكل أحماض أوميغا 3 الدهنية نسبة 11 بالمائة من زيت الكانولا، لذلك يعتبر من الزيوت الصحية، ويدخل في تركيبة أنواع عديدة من السمن. تجنب أنواع الكانولا المصنوعة من بذور معدّلة وراثياً قدر الإمكان، واجعل الأولوية لاختيار الأنواع العضوية.
زيت الذرة
يتحول زيت الذرة إلى دخان عند درجة حرارة 232 مئوية، لذلك يستخدم في قلي الأطعمة على نطاق واسع. تشكل الدهون غير المشبعة نسبة 4 أخماس الدهون الموجودة في هذا الزيت، لكن للأسف نسبة 90 بالمائة من محصول الذرة الموجود في الولايات المتحدة مثلاً معدّل وراثياً، ولذلك من الصعب العثور على زيت ذرة عضوي.
