طرق تعتيق اللحوم
التعتيق ، عبارة عن طريقة يتم استخدامها مع لحوم البقر ، من أجل تحسين طراوة اللحم ، حيث أنه مع مرور الوقت تتكسر البروتينات بداخل العضلات ، من خلال عمل الانزيمات التي تحدث داخل اللحوم بشكل طبيعي.وتعمل هذه الانزيمات في جميع العضلات على تكسير الأنسجة الضامة بها ، وهناك أكثر من طريقة يمكنك بها تعتيق اللحوم ، وأهم طريقتين لتعتيق اللحوم هي ؛ العتيق الرطب ، والتعتيق الجاف كما يلي :[1]،[2]التعتيق الرطبوهو عملية التعتيق الأكثر شيوعا ، واستخداما من خلال تعتيق اللحم في كيس محكم الغلق بدون وجود هواء بداخله ، وتعمل هذه الطريقة على ارتخاء عضلات اللحم ، وزيادة رقتها من خلال تكسير ألياف العضلات عن طريق الانزيمات المتواجدة في اللحم.ومن مميزات التعتيق الرطب ، أنه يعطي اللحم ملمس طري ، كما أنه لا يستغرق الكثير من الوقت من أجل الحصول على قوام لحم متسق وطري ، فضلا عن خسارة طفيفة حيث يتم الاحتفاظ بالرطوبة داخل عضلات اللحم.كما أن اللحوم التي تمت تعتيقها بالطريقة الرطبة ، تتمتع بعمر تخزين اطول بكثير من اللحوم التي تم تعتيقها باستخدام الطريقة الجافة ، ويرجع هذا إلى عمر اللحوم في البيئة المفرغة ، والصحية ، ومحكمة الغلق ، الأمر الذي يسمح بالتخزين والتداول.التعتيق الجافوهذه هي الطريقة التقليدية التي يتم استخدامها في تعتيق اللحوم ، ولكن مع اكتشاف التبريد ، والتشديد على لوائح سلامة الأغذية ، وكذلك التقدم التكنولوجي ، فقد انتقل الاغلبية إلى طريقة التعتيق الرطب.بالرغم من ذلك ، فإن الكثيرين يلجؤون إلى هذه الطريقة بسبب قدرتها على العمل على تطوير نكهة عميقة ، كما أنها تقدم نكهة مكثفة ، حيث تتركز العصائر بداخل العضلات.حيث تتميز لحوم الأبقار الجافة بعمق مذهل في النكهة ، ولكن في نفس الوقت قد تكون باهظة الثمن ، ويصعب الحصول عليها ، ولكن يمكنك القيام بها في المنزل بداخل الثلاجة ، والاستمتاع بأفضل لحم مع معرفةطريقة تتبيل اللحم المشوي على الفحم .وتعتمد طريقة التعتيق الجاف على تخزين بدائيات اللحم البقري غير المعبأ بداخل غرفة باردة ، والتي يتم التحكم بدرجة حرارتها لمدة عدة أيام ، او اسابيع ، او شهور ، وكذلك يتم تحديد المدة الزمنية التي يستغرقها تجفيف اللحوم القديمة ، عن طريق نتيجة النكهة المرغوب فيها.ولكن هذه الطريق في تعتيق اللحم من الممكن أن تؤدي إلى خسارة كبيرة في محصول اللحم ، كما أن جودة اللحم الناتجة تعتمد بشكل كبير على عدة عوامل مثل ؛ درجة الحرارة ، والرطوبة ، لذلك يجب أن يتم تعتيق اللحم بهذه الطريقة في ظل ظروف تحكم صارمة لدرجة الحرارة ، والنظافة من أجل الالتزام بقواعد سلامة الأغذية.
كيفية تعتيق اللحوم في المنزل
لمحبي اللحم البقري المجفف والمعتق ، مع ضمان سلامته في المنزل ، سوف تساعدكم في الوصول إلى نتيجة مرضية في تعتيق اللحوم في المنزل كما يلي :[2]،[3]نصائح قبل تعتيق اللحمأثناء عملية التعتيق الجاف يتم تحول اللون الخارجي من اللحم ببطء إلى اللون الأحمر الداكن ، إلى ان يصبح لونه أسود تقريبًا ، كما قد تكون هذه الطبقة الخارجية الجافة مغلفة ببعض القوالب الخفيفة ، مثل الجبن المعتق.عند تحضير شرائح اللحم من أجل الشواء ، سوف يتعين عليك قطع الأجزاء المجففة بطريقة سخية ، مما يعني أنك سوف تفقد المزيد من شرائح اللحم ، لذلك فإن سعر اللحم المتق بالطريقة الجافة يكون باهظ.أفضل أنواع اللحم البقري الجاف في المنزل ، هي القطع العضلية الكبيرة ، أو الجروح شبه البدائية ، مثل شريحة لحم الخاصرة ، وتمثل طبقات الدهون فوق اللحم الجزء الافضل في اللحم من حيث كونها ، تحمي اللحم من الجفاف الشديد عندما تعمل على تعتيق لحم البقر بالطريقة الجافة في المنزل.يمكنك تقليد ظروف تعتيق اللحم في الأماكن المخصصة لها ، من خلال استخدام ثلاجة صغيرة مع باب زجاجي ، ومروحة كهربائية ، ورف سلكي ، ومقياس حرارة ، حيث انك باستخدام مروحة لتدوير الهواء ، ومقياس حرارة يقيس درجة الحرارة ، والرطوبة ، يمكنك تجفيف شرائح اللحم على رف سلكي.كما أنه لا ينصح لتعتيق اللحم في نفس الثلاجة التي تحتفظ فيها بالطعام ، والتي تستخدمها منزليا ، لسببين ؛
المراجع
- 1 - meat aging .
- 2 - how to dry age beef at hoom .
- 3 - guid to dry age beef .