المحتويات
- ما هو التجميد
- هل تتأثر القيمة الغذائية للحوم بعملية التجميد
- القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة
- التغييرات الكيميائية أثناء التجميد
- طرق السيطرة على الإنزيمات عند التجميد
- التغييرات النسيجية أثناء التجميد
- خصائص الفواكه والخضراوات بعد عملية التجميد والإذابة
- التغييرات الناجمة عن تقلب درجات الحرارة
- النمو الميكروبي في الفريزر
- هل يفسد الطعام إذا ظل مجمداً لفترة أطول من وقت التخزين الموصى به
- المراجع
ما هو التجميد
يعتبر التجميد طريقة سريعة ومريحة لحفظ الفواكه والخضروات واللحوم في المنزل، ويمكن إنتاج الفواكه والخضروات المجمدة بالمنزل ذات الجودة العالية والقيمة الغذائية القصوى بشكل صحيح ومن المهم التعرف على صلاحية الأطعمة في الفريزر ، وتستند التوجيهات إلى:
هل تتأثر القيمة الغذائية للحوم بعملية التجميد
قد يظن الكثيرون أن اللحوم الطازجة تتضمن قيمة غذائية أعلى من اللحوم التي تم تجميدها، ويرتكز حفظ اللحوم عن طريق التجميد على درجة الحرارة، والتي من المهم أن تكون 0 فهرنهايت (17.8 درجة مئوية)، وهذا يساهم في جعل الأطعمة واللحوم تحتوي على نفس العناصر، كما تساهم في الاحتفاظ بالعناصر الغذائية ويتضح لنا من ذلك أن اللحوم المجمدة لا تفقد قيمتها، وتتضمن اللحوم المجمدة الكثير من العناصر الغذائية والتي تشمل البروتينات والمعادن وفيتامين أ وفيتامين د، ولا تتأثر تلك العناصر بعملية التجمد، ومن الممكن أن يتغير شكل وملمس وطعم اللحوم نتيجة بلورات الثلج المتكونة.
القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة
عندما يتم التجميد بشكل صحيح، هو طريقة لحفظ الطعام والتي من المحتمل أن تحافظ على أكبر كمية من العناصر الغذائية وللحفاظ على أعلى جودة غذائية في الفواكه والخضروات المجمدة، من الضروري اتباع التوجيهات للمعالجة المسبقة للخضروات، وتخزين المنتج المجمد عند صفر فهرنهايت واستخدامه في أوقات التخزين المقترحة.
التغييرات الكيميائية أثناء التجميد
الفواكه والخضروات الطازجة، عند حصادها، تستمر في الخضوع لتغيرات كيميائية يمكن أن تسبب تلف المنتج لهذا السبب يجب تجميد هذه المنتجات في أقرب وقت ممكن بعد الحصاد وفي ذروة نضجها، وتسبب الإنزيمات فقدان اللون وتغيرات النكهة وفقدان المغذيات تحتوي المنتجات الطازجة على مركبات كيميائية تسمى الإنزيمات التي تسبب فقدان اللون وفقدان العناصر الغذائية وتغيير النكهة وتغيرات اللون في الفواكه والخضروات المجمدة، ويجب تعطيل هذه الإنزيمات لمنع حدوث مثل هذه التفاعلات، وهناك بعض الإراشادات لتخزين الأطعمة بشكل صحيح ومن تلك الإرشادات ما يلي:سلق الخضار لتعطيل الإنزيمات يتم تعطيل الإنزيمات الموجودة في الخضار عن طريق عملية السلق، وهو تعرض الخضار للماء المغلي أو البخار لفترة وجيزة من الزمن، ويجب بعد ذلك تبريد الخضروات بسرعة في الماء المثلج لمنعها من الطهي، على عكس البيانات الواردة في بعض المنشورات حول التجميد المنزلي، في معظم الحالات، يعتبر السلق ضروريًا للغاية لإنتاج خضروات مجمدة عالية الجودة، ويساعد السلق أيضًا في تدمير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح الخضار وجعل بعض الخضروات، مثل البروكلي والسبانخ.
طرق السيطرة على الإنزيمات عند التجميد
التغييرات النسيجية أثناء التجميد
يشكل الماء أكثر من 90٪ من وزن معظم الفواكه والخضروات يتم الاحتفاظ بهذه المياه والمواد الكيميائية الأخرى داخل جدران الخلايا الصلبة إلى حد ما والتي توفر بنية داعمة وملمسًا للفاكهة أو الخضار، ويتكون تجميد الفواكه والخضروات في الواقع من تجميد الماء الموجود في الخلايا النباتية.
خصائص الفواكه والخضراوات بعد عملية التجميد والإذابة
الفواكه والخضروات تكون أكثر ليونة عند تجميدها وإذابتها عندما يتجمد الماء، يتمدد وتتسبب بلورات الجليد في تمزق جدران الخلية، وبالتالي، فإن قوام المنتج عند إذابته، سيكون أكثر نعومة مما كان عليه عندما كان خامًا، ويُلاحظ هذا الاختلاف في التركيب بشكل خاص في المنتجات التي تستهلك نيئة في العادة، عندما يتم إذابة الطماطم المجمدة، فإنها تصبح طرية ومائية، وهذا ما يفسر سبب عدم تجميد الكرفس والخس عادة، وهو سبب اقتراح تقديم الفواكه المجمدة، التي تستهلك نيئة عادة، قبل ذوبانها تمامًا، ففي حالة الذوبان الجزئي، يكون تأثير التجميد على أنسجة الفاكهة أقل وضوحًا. لا تظهر التغييرات النسيجية الناتجة عن التجميد في المنتجات التي يتم طهيها قبل تناول الطعام لأن الطهي أيضًا يلين جدران الخلايا، وهذه التغييرات أيضًا أقل وضوحًا في الخضروات عالية النشا، مثل البازلاء والذرة والفاصوليا، وهناك طرق للتحكم في تغيير النسيج عن طريق التجميد في أسرع وقت ممكنمثل:
التغييرات الناجمة عن تقلب درجات الحرارة
النمو الميكروبي في الفريزر
لا تدمر عملية التجميد الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون موجودة في الفاكهة والخضروات، في حين أن السلق يدمر بعض الكائنات الحية الدقيقة وهناك انخفاض تدريجي في عدد هذه الكائنات الدقيقة أثناء التخزين في المجمد، لا تزال هناك أعداد كافية للتكاثر والتسبب في تلف المنتج عند ذوبان الجليد، ولهذا السبب، من الضروري فحص أي منتجات مجمدة تم إذابتها عن طريق الخطأ بسبب خروج المجمد أو ترك باب الفريزر مفتوحًا.
هل يفسد الطعام إذا ظل مجمداً لفترة أطول من وقت التخزين الموصى به
لا، فهذه مشكلة تتعلق بالجودة مقابل مسألة تتعلق بسلامة الأغذية، وأوقات التخزين الموصى بها تضمن أقصى قدر من الجودة، وسيكون الطعام الذي يتم تخزينه لفترة أطول آمنًا للأكل ولكن قد تلاحظ تغيرات في النكهة واللون والملمس وللحصول على أفضل جودة، استخدم الفواكه والخضروات المجمدة في غضون 8 إلى 12 شهرًا.[1]